La cucina tradizionale della Val Vibrata e della Valle del Salinello rappresenta un affascinante incontro tra le tradizioni rurali dell’entroterra montano e le influenze della cucina marinara adriatica. Queste vallate si estendono tra la provincia di Teramo e quella di Ascoli Piceno, partendo dalle montagne dell’Appennino fino ad arrivare al mar Adriatico. La posizione geograficamente privilegiata ha dato vita a una cucina che mescola i piatti tipici della montagna e della campagna con quelli legati al pesce, rendendo la gastronomia della zona particolarmente ricca e variegata.
La cucina di questi luoghi affonda le sue radici nelle tradizioni agricole e pastorali. Il territorio, prevalentemente collinare e montuoso, è ideale per l’allevamento di pecore, agnelli e maiali, che sono alla base della dieta tradizionale. Allo stesso modo, la terra fertile della valle offre una varietà di ortaggi e legumi che completano il quadro gastronomico. La cucina è caratterizzata dall’uso di ingredienti semplici e genuini, spesso cucinati con metodi tradizionali che preservano i sapori autentici. La zona è ricchissima di salumi e formaggi tipici, che vengono spesso utilizzati per insaporire piatti o consumati come antipasti. Tra i salumi, spiccano il guanciale, il salame e la soppressata. Il pecorino abruzzese è uno dei formaggi più noti, prodotto con il latte di pecora e consumato fresco o stagionato. Il caciocavallo e la ricotta sono altre specialità casearie molto apprezzate.
Primo piatto d’eccellenza, i maccheroni alla chitarra sono realizzati con farina di grano duro e uova, tirati in sfoglie e tagliati con un attrezzo tradizionale composto da un telaio di legno e da fili di acciaio accostati parallelamente, chiamato per l’appunto ‘chitarra’. Questa pasta è molto versatile e può essere abbinata ad una grande varietà di sughi, ma la combinazione più tradizionale e amata è quella con le famose “pallottine”, ovvero piccole polpettine di carne macinata, parmigiano, uovo e noce moscata, cotte nella salsa di pomodoro.
I freddi inverni vengono piacevolmente riscaldati dalle tradizionali scrippelle ‘mbusse: originarie della zona di Teramo e di tutta la Val Vibrata sono delle crespelle sottili che vengono immerse in un eccellente brodo caldo di gallina oppure di carne mista (manzo e pollo), spesso accompagnate da una spolverata di parmigiano o pecorino grattugiato. Questo piatto rustico e dalla lunga tradizione è spesso servito nei giorni di festa.
Prelibatezze tipiche della Pasqua teramana sono i ravioli dolci (realizzati anche nella versione salata) conditi con sugo di carne e pecorino.
Passando ai secondi, forse il piatto più iconico dell’Abruzzo sono gli arrosticini, piccoli spiedini di carne di pecora, infilzati su spiedi di legno e cotti su una brace di carbone. Vengono accompagnati da pane casereccio e, naturalmente, da un buon vino rosso della zona, come il Montepulciano d’Abruzzo. Un assaggio speciale meritano anche le “mazzarelle” (involtini di coratella di agnello avvolti da foglie di lattuga) e il gustosissimo formaggio fritto.
Di seguito un piccolo excursus fra alcune pietanze davvero uniche, che non troverete altrove, nate in questi piccoli borghi e intrise di tradizione e maestria. A Civitella del Tronto, è d’obbligo fermarsi ad assaporare diversi piatti. Il timballo di zite di Ferdinando II di Borbone, è una pasta al forno ricchissima, cotta nella tipica teglia tonda detta ”bastardella”. Sempre a Civitella troviamo li “makkarù nghe li cèpp”, buonissima pasta fatta in casa, purtroppo a rischio di estinzione per la complessa manualità della preparazione, frutto di tradizione e di esperienza. Realizzate con un impasto di sola farina ed acqua sono così chiamate perché ottenute tramite l’uso di una “ceppetta” di legno, oggi sostituita da un ferro da calza, attorno a cui si avvolgono piccole porzioni d’impasto per poi sfilarle. Le “Ceppe alla civitellese“ vergono condite con il classico ragù di carne o con i funghi porcini. Fra i secondi piatti civitellesi ricordiamo il “pollo alla franceschiello” e il “filetto alla borbonica”.
Continuando il nostro viaggio culinario, incontriamo il paradiso degli gnocchi, Sant’Egidio alla Vibrata, ormai famosissima per la sua Sagra nel mese di agosto, durante la quale questo tipo di pasta viene proposta nelle maniere più diverse.
Poco distante troviamo una specialità di Ancarano, “Li tailì unti” o tagliolini della Madonna della Pace: fili sottilissimi di sfoglia tirata a mano, immersi in brodo caldo di gallina, maiale, castrato e magro. Da ricordare anche i rigatoni all’ancaranese e il coniglio alla cacciatora, spezzatino insaporito con peperoni, olive ed aromi vari.
A Torano Nuovo, definito “paese del gusto”, possiamo gustare la Chitarra del Postiglione e gli autentici spaghetti alla Pecorara, conditi con pomodoro fresco a pera, salsicce, basilico, prezzemolo, cipolla, finocchio, pepe nero, vino bianco e pecorino stagionato.
Proseguendo verso Controguerra, oltre all’ottima produzione di vino e olio, menzioniamo le tagliatelle al sugo di papera e le mezze maniche al montepulciano d’Abruzzo anche dette“pennette erotiche” controguerresi.
Spostandoci a Nereto si potrà gustare la famosissima capra alla neretese, tipica delle festività pasquali; è un piatto rustico della tradizione antica, legato alla millenaria attività della pastorizia e la sua ricetta viene tramandata di generazione in generazione. I bocconcini di carne di capra vengono cucinati in umido con cipolla‚ peperoni rossi, pomodori e chiodi di garofano‚ creando un piatto dal sapore deciso e aromatico.
Sebbene la Val Vibrata e la Valle del Salinello siano prevalentemente montuose e collinari, la vicinanza alla costa ha arricchito la gastronomia della zona con piatti di pesce freschissimo. La cucina marinara dell’Abruzzo è famosa per la sua semplicità, che punta a esaltare la freschezza del pesce con pochi ingredienti, ma di alta qualità. Il brodetto di pesce, re indiscusso fra tutti i piatti di mare, è una zuppa di pesce tradizionale, diffusa lungo la costa adriatica abruzzese. Viene preparato con merluzzo, coda di rospo, gamberetti, vongole e altri frutti di mare, cucinati in un sugo ricco a base di pomodoro, vino bianco, aglio, aromi locali ed olio extra vergine d’oliva.
Fra le pietanze tradizionali di pesce troviamo: le alici sperone, pastellate, fritte e condite con aceto, aglio e prezzemolo; il guazzetto di cozze e vongole; gli spaghetti alla martinsicurese con battuto di alici, i “Granchi all’arrajat”; i totanetti ripieni, oltre alle gustosissime grigliate e fritture dell’Adriatico.
Degna conclusione dei piatti di mare, la Chitarrina alla Tortoretana, con i suoi maccheroni verdi preparati con spinaci, vongole, seppie, pomodoro nostrano, un filo di olio evo, aglio e prezzemolo tritato. Un primo piatto che celebra tutta la meraviglia di questo territorio!
Passando ai dolci, queste valli offrono una grande varietà di leccornie tipiche.
Li caggiunitt’ sono ravioli friabilissimi, ripieni di castagne, miele, cedro, cioccolato, mandorle, rhum, buccia di limone e cannella; vengono spesso consumati durante le festività natalizie.
Le ferratelle, o neole, sono invece sottili cialde croccanti e profumate, cotte in un’apposito stampo detto “lu ferre”, anticamente portato in dote alle spose e personalizzato con la loro iniziale, che veniva quindi impressa su ogni neola.
I sassi d’Abruzzo, originari del territorio di Sant’Egidio alla Vibrata, sono dei gustosi e croccantissimi dolcetti preparati con mandorle tostate, zucchero e cacao, semplicemente irresistibili.
I “pepatelli”, tipicamente invernali, sono biscottini duri e piatti a base di farina integrale, mandorle, miele, buccia di arancia e pepe. Protagonista fra tutti, la “pizza dogge” è la torta della domenica che riunisce la famiglia a tavola. A base di pan di spagna bagnato con alchermes e rhum, viene farcita con marmellata di mosto cotto, crema al cioccolato, crema pasticcera, pasta alle mandorle e ricoperta da una glassa bianca di albumi e zucchero. Non potete alzarvi da tavola senza averla provata.
E come non accompagnare tutte queste meravigliose prelibatezze con il pregiatissimo vino Montepulciano d’Abruzzo delle Colline Teramane, l’unica DOCG della regione, o ancora con il Trebbiano, il Pecorino, la Passerina e il Cerasuolo, ricavati dai ricchissimi vitigni locali.
Fra le colline di Colonnella, Torano, Controguerra e Corropoli viene custodito iI sapore forte e gentile di una terra sospesa tra mare e montagna, dove ancora oggi sopravvive la sapienza antica dei vignaioli della zona, che coltivano vitigni selezionati e pregiati con vera passione e secondo metodi tradizionali.
Alla fine di questo luculliano pranzo virtuale ricordiamo distillati, infusi e liquori: la genziana, la ratafià, la grappa, l’amaro, la cedrina, l’anice stellato, la liquirizia, la centerba e l’amatissimo vino cotto (di antichissima tradizione, veniva preparato dai nostri contadini quando nasceva un figlio maschio, per poi offrirlo al suo matrimonio).
Concludendo, possiamo definire la cucina di questi luoghi un connubio di profumi, sapori e gusti diversi, che lasciano in chi la assapora un ricordo indimenticabile.
The traditional cuisine of Val Vibrata and Valle del Salinello represents a fascinating meeting between the rural traditions of the mountain hinterland and the influences of Adriatic seafood cuisine. These valleys extend between the provinces of Teramo and Ascoli Piceno, starting from the Apennine mountains and reaching the Adriatic Sea. The geographically privileged position has given rise to a cuisine that mixes typical mountain and countryside dishes with those related to fish, making the gastronomy of the area particularly rich and varied.
The cuisine of these places has its roots in agricultural and pastoral traditions. The territory, mainly hilly and mountainous, is ideal for raising sheep, lambs and pigs, which are the basis of the traditional diet. Likewise, the fertile land of the valley offers a variety of vegetables and legumes that complete the gastronomic picture. The cuisine is characterized by the use of simple and genuine ingredients, often cooked with traditional methods that preserve the authentic flavors. The area is very rich in typical cured meats and cheeses, which are often used to flavor dishes or eaten as appetizers. Among the cured meats, the guanciale, the salami and the soppressata stand out. The pecorino abruzzese is one of the best-known cheeses, produced with sheep's milk and eaten fresh or aged. Caciocavallo and Ricotta are other highly appreciated dairy specialties.
A first course par excellence, maccheroni alla chitarra is made with durum wheat flour and eggs, rolled out into sheets and cut with a traditional tool made up of a wooden frame and steel wires placed side by side, called precisely ‘chitarra’. This pasta is very versatile and can be paired with a wide variety of of sauces, but the most traditional and beloved combination is the one with the famous “pallottine”, that is, small meatballs of minced meat, parmesan, egg and nutmeg, cooked in tomato sauce.
The cold winters are pleasantly warmed by the traditional scrippelle ‘mbusse: originally from the Teramo area and the whole Val Vibrata, they are thin crepes that are immersed in an excellent hot chicken or mixed meat broth (beef and chicken), often accompanied by a sprinkling of grated parmesan or pecorino. This rustic dish with a long tradition is often served on holidays.
Typical Easter delicacies in Teramo are sweet ravioli (also available in a savoury version) topped with meat sauce and pecorino cheese.
Moving on to the second courses, perhaps the most iconic dish of Abruzzo is arrosticini, small skewers of mutton, skewered on wooden skewers and cooked over charcoal. They are accompanied by homemade bread and, of course, a good local red wine, such as Montepulciano d’Abruzzo. Also worth a special taste are the “mazzarelle” (lamb offal rolls wrapped in lettuce leaves) and the delicious fried cheese.
Here is a small excursus among some truly unique dishes, that you will not find elsewhere, born in these small villages and steeped in tradition and mastery. In Civitella del Tronto, it is a must to stop and taste different dishes. The timballo di zite di Ferdinando II di Borbone, is a very rich baked pasta, cooked in the typical round pan called ”bastardella”. Also in Civitella we find the “makkarù nghe li cèpp”, delicious homemade pasta, unfortunately at risk of extinction due to the complex manual preparation, the result of tradition and experience. Made with a dough of only flour and water, they are so called because obtained by using a wooden “ceppetta”, today replaced by a knitting needle, around which small portions of dough are wrapped and then pulled out. The “Ceppe alla civitellese“ are seasoned with the classic meat ragù or with porcini mushrooms. Among the second courses of Civitella we remember the “pollo alla franceschiello” and the “fillet alla borbonica”.
Continuing our culinary journey, we come across the paradise of gnocchi, Sant’Egidio alla Vibrata, now very famous for its Sagra in the month of August, during which this type of pasta is proposed in the most diverse ways.
Not far away we find a specialty of Ancarano, “Li tailì unti” or tagliolini della Madonna della Pace: very thin threads of hand-rolled pastry, immersed in hot chicken, pork, mutton and lean broth. Also worth mentioning are the rigatoni all’ancaranese and the rabbit cacciatore, a stew flavored with peppers, olives and various herbs.
In Torano Nuovo, defined as the town of taste”, we can taste the Chitarra del Postiglione and the authentic spaghetti alla Pecorara, seasoned with fresh pear tomatoes, sausages, basil, parsley, onion, fennel, black pepper, white wine and aged pecorino cheese.
Continuing towards Controguerra, in addition to the excellent production of wine and oil, we should also mention the tagliatelle with duck sauce and the mezze maniche with Montepulciano d’Abruzzo also called “erotic pennette” against Guerrese.
Moving to Nereto you can taste the very famous goat alla neretese, typical of the Easter holidays; it is a rustic dish of ancient tradition, linked to the millenary activity of sheep farming and its recipe is handed down from generation to generation. The goat meat morsels are cooked in a stew with onion, red peppers, tomatoes and cloves‚ creating a dish with a strong and aromatic flavor.
Although the Val Vibrata and the Valle del Salinello are mainly mountainous and hilly, the proximity to the coast has enriched the gastronomy of the area with dishes of very fresh fish. The seafood cuisine of Abruzzo is famous for its simplicity, which aims to enhance the freshness of the fish with few, but high-quality ingredients. The fish brodetto, the undisputed king of all seafood dishes, is a traditional fish soup, popular along the Adriatic coast of Abruzzo. It is prepared with cod, monkfish, shrimp, clams and other seafood, cooked in a rich sauce made with tomato, white wine, garlic, local herbs and extra virgin olive oil.
Traditional fish dishes include: spur anchovies, battered, fried and seasoned with vinegar, garlic and parsley; mussel and clam stew; spaghetti martinsicurese with chopped anchovies, “Granchi all’arrajat”; stuffed squid, as well as the delicious grilled and fried food of the Adriatic.
A worthy conclusion to the seafood dishes is the Chitarrina alla Tortoretana, with its green macaroni prepared with spinach, clams, cuttlefish, local tomatoes, a drizzle of extra virgin olive oil, garlic and chopped parsley. A first course that celebrates all the wonder of this territory!
Moving on to desserts, these valleys offer a great variety of typical delicacies.
Li caggiunitt’ are very crumbly ravioli, filled with chestnuts, honey, cedar, chocolate, almonds, rum, lemon peel and cinnamon; they are often eaten during the holidays Christmas.
The ferratelle, or neole, are thin, crispy and fragrant wafers, cooked in a special mold called “lu ferre”, anciently brought as a dowry to brides and personalized with their initial, which was then printed on each neola.
The sassi d’Abruzzo, originally from the territory of Sant’Egidio alla Vibrata, are tasty and crunchy sweets prepared with toasted almonds, sugar and cocoa, simply irresistible.
The “pepatelli”, typically winter, are hard and flat biscuits made with wholemeal flour, almonds, honey, orange peel and pepper. The star of the show, the “pizza dogge” is the Sunday cake that brings the family together at the table. Made from sponge cake soaked in alchermes and rum, it is filled with cooked must jam, chocolate cream, custard, almond paste and covered with a white glaze of egg whites and sugar. You can't leave the table without trying it.
And how could you not accompany all these wonderful delicacies with the highly prized Montepulciano d'Abruzzo delle Colline Teramane wine, the only DOCG in the region, or with Trebbiano, Pecorino, Passerina and Cerasuolo, obtained from the very rich local vines.
Among the hills of Colonnella, Torano, Controguerra and Corropoli, the strong and gentle flavour of a land suspended between the sea and the mountains is preserved, where the ancient wisdom of the local winemakers still survives today, who cultivate selected and prized vines with true passion and according to traditional methods.
At the end of this sumptuous virtual lunch we remember spirits, infusions and liqueurs: the gentian, ratafià, grappa, amaro, lemon verbena, star anise, licorice, centerba and the beloved cooked wine (of ancient tradition, it was prepared by our farmers when a male child was born, to then offer it at his wedding).
In conclusion, we can define the cuisine of these places as a combination of different aromas, flavors and tastes, which leave an unforgettable memory in those who taste it.