La cucina teramana, trionfo della buona tavola, espressione delle tradizioni contadine e pastorali, è caratterizzata da una gastronomia tanto antica quanto semplice, fatta di materie prime povere, alimenti genuini e naturali, rielaborati in ricette che valorizzano al meglio sia i frutti della terra che del mare.
Territorio ricco di vegetazione, oltre ai paesaggi suggestivi, Teramo ci regala prodotti di altissima qualità dal gusto selvatico e dal profumo unico come l’olio extravergine di oliva DOP, i funghi porcini, il tartufo estivo nero e il bianco pregiato, le castagne, i marroni... che diventano protagonisti della cucina locale.
Inoltre vanta la coltivazione di frumenti antichissimi e pregiati come il grano tenero Solina e il grano duro Senatore Cappelli, da cui vengono ricavate farine eccezionali.
Iniziando dagli antipasti dobbiamo ricordare la grande varietà di insaccati artigianali: la ventricina teramana, la lonza, il prosciutto, i salami (di cinghiale, al tartufo) il capocollo, la pancetta di maiale tesa, ...
Continuando poi con l’ampia gamma di formaggi sia stagionati che freschi, troviamo il pecorino, conservato anche sott’olio, la caciotta di mucca, il cacio marcetto, dal sapore intensissimo, il primo sale, la ricotta, la giuncata, ...
Primo piatto d’eccellenza, i maccheroni alla chitarra sono realizzati con farina di grano duro e uova, tirati in sfoglie e tagliati con un attrezzo tradizionale composto da un telaio di legno e da fili di acciaio accostati parallelamente, chiamato per l’appunto ‘chitarra’. Una volta preparata la pasta, andrà condita con le famose "pallottine", ovvero piccole polpettine di carne macinata, parmigiano, uovo e noce moscata, cotte nella salsa di pomodoro.
Altra straordinaria pietanza che tradizionalmente le massaie teramane usavano per i giorni di festa e i matrimoni è sua maestà il timballo, che unisce la delicatezza di sottilissime crespelle (in dialetto scrippelle) al sapore ricco del sugo di pallottine e spuntature di carne con cui si condiscono, alternandole a strati, insieme a mozzarella e parmigiano.
A riscaldare le tavole invernali troviamo ancora oggi le scrippelle ‘mbusse (crespelle cosparse di formaggio grattugiato, arrotolate e immerse in brodo di carne caldo) e il brodo col cardone (piatto unico a base di cardi, pallottine di vitello e stracciatella di uova, tradizionalmente servito la sera della Vigilia di Natale).
Prelibatezze tipiche della Pasqua teramana sono i ravioli dolci conditi con il ragù e l’agnello cace e ove (spezzatino di agnello al vino bianco e rosmarino, arricchito da uova sbattute e pecorino); in generale, la carne d’agnello è la regina indiscussa della tavola, grazie alla sua tenerezza e al suo sapore deciso; la ritroviamo in diversi piatti, uno fra tanti le mazzarelle, involtini di indivia ripieni di interiora di agnello, cotti in umido o rosolati.
Dalla tradizione pastorizia provengono gli arrosticini, detti anche rustell’, spiedini di carne di pecora rigorosamente cotti alla brace.
Altro fiore all’occhiello della cucina locale, la pecora alla "callara", ricetta dal sapore rustico e vigoroso, legata indissolubilmente alla transumanza, è uno spezzatino in umido cotto nel paiolo di rame per ore, fino a rendere la carne morbissima.
La porchetta abruzzese più antica è quella teramana di Campli, dove ogni anno, ad agosto, si celebra la sagra della porchetta italica, che premia i migliori maestri porchettai. Ognuno di essi seleziona con cura e in segreto le spezie per insaporire in modo unico la carne di suino. Negli altri mesi dell’anno, la troviamo nelle feste di paese e nei mercati rionali.
Il tacchino alla Canzanese, ricetta d’altri tempi, esalta al meglio le qualità di questa carne, rendendola tenera e saporita, accompagnandola alla gelatina ricavata dal suo brodo fatto raffreddare.
Infine fra i secondi ricordiamo la ‘ndocca ‘ndocca (pezzi poveri del maiale avvolti nella loro gelatina), il gustosissimo formaggio fritto, la capra alla neretese (cotta in umido con peperoni rossi, cipolle, pomodori e chiodi di garofano), ...
Contorno teramano per antonomasia, li fuje strascinite sono verze cotte direttamente in un tegame su un soffritto di aglio e peperoncino, insaporite con alloro e sfumate con il vino bianco.
Quando si parla della cucina teramana è impossibile non menzionare un piatto unico nella sua meravigliosa varietà di ingredienti: le virtù. Si tratta di una minestra ricchissima che in antichità veniva cucinata per il 1 maggio, per celebrare gli dei e propiziare la fertilità della terra e l’abbondanza del raccolto estivo. La preparazione è lunga e meticolosa e si ottiene unendo le prime verdure della nuova stagione (fave, piselli, bietola, indivia, scarola, spinaci, borragine, cicoria, agretti, fagiolini) agli avanzi delle nostre dispense (fagioli, lenticchie, ceci,...) insieme a pallottine di carne, prosciutto crudo, cotenna, orecchie e piedini di maiale, diversi tipi di pasta, di semola, all’uovo, ripiena, innumerevoli spezie... e infine un tocco di croccantezza: listarelle di carciofi fritti.
Per finire in bellezza, anche i dolci teramani sono squisiti. Protagonista fra tutti, la "pizza dogge" è la torta della domenica che riunisce tutta la famiglia a tavola. A base di pan di spagna bagnato con alchermes e rum, viene farcita con marmellata di mosto cotto, crema al cioccolato, crema pasticcera, pasta alle mandorle e ricoperta da una glassa bianca di albumi e zucchero.
Sulle tavole natalizie non mancheranno mai i dolci tipici di questa festività: le sfogliatelle, li caggiunitt’ (ravioli friabilissimi, ripieni di castagne, miele, cedro, cioccolato, mandorle, rhum, buccia di limone e cannella), i pepatelli, i bocconotti (i più rinomati sono di Montorio al Vomano), il croccante alle mandorle, ...
Anche la nostra costa ci regala alcuni piatti eccellenti. Primo fra tutti il brodetto alla giuliese, tipico di Giulianova (in origine preparato a bordo dai pescatori utilizzando il pesce rimasto invenduto) è una deliziosa zuppa cotta in cocci di terracotta o tegami molto ampi dove si fondono gli straordinari sapori di numerosi tipi di pesci azzurri, crostacei, molluschi insieme al pomodoro e al peperone.
E come non accompagnare tutti queste meravigliose prelibatezze con il pregiatissimo vino Montepulciano d’Abruzzo delle Colline Teramane, l’unica DOCG della regione, o ancora con il Trebbiano, il Pecorino, la Passerina e il Cerasuolo, ricavati dai ricchissimi vitigni locali.
Alla fine di questo luculliano pranzo virtuale ricordiamo distillati, infusi e liquori: la genziana, la ratafià, la grappa, l’amaro, la cedrina, l’anice stellato, la liquirizia, la centerba e l’amatissimo vino cotto (di antichissima tradizione, veniva preparato dai nostri contadini quando nasceva un figlio maschio, per poi offrirlo al suo matrimonio).
Possiamo definire la cucina teramana un insieme di profumi, sapori e gusti diversi, che lasciano in chi assapora le sue tipicità un’unica parola nella mente e nel cuore: indimenticabile.