Il Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga è un autentico scrigno di prodotti tipici, antiche varietà colturali, produzioni locali e razze di bestiame autoctono che in passato hanno rappresentato la fortuna dei borghi montani. Tra carni succulente, formaggi ricchi di tradizione, legumi preziosi e specialità uniche come gli arrosticini e la ventricina, ogni piatto racconta una storia di connessione con la natura e rispetto per le risorse locali. Un viaggio gastronomico in queste terre è un’esperienza che nutre il corpo e l’anima, in un territorio ricco di tradizioni gastronomiche che affondano le proprie radici nella pastorizia e nell’agricoltura di montagna.
I protagonisti indiscussi della cucina locale sono i famosi arrosticini di pecora, chiamati anche "rustell". Si tratta di gustosi spiedini di carne ovina, cotti sulla brace, dal sapore pieno e deciso, perfetti se accompagnati da un Montepulciano d’Abruzzo. Questi spiedini, conditi semplicemente con olio e sale, nascono dalla tradizione pastorizia e rappresentano un mix di semplicità e bontà.
Oltre agli arrosticini, la carne di pecora viene esaltata attraverso la famosa ricetta della ‘pecora alla callara’: la callara è il paiolo, il pentolone in rame con cui si effettua la cottura; è uno strumento degli antichi pastori, retto da un treppiede e da una catena con gancio sopra il fuoco di legna. Si tratta di una pietanza strettamente legata alle tradizioni pastorali dell’Appennino centrale. Normalmente la lunga cottura avviene all’aperto e rappresenta una presenza fissa in alcune rievocazioni e feste celebrative della transumanza.
Visitando queste terre, è d'obbligo gustare la grande varietà di insaccati artigianali: la ventricina teramana, la lonza, il prosciutto, i salami (di cinghiale, al tartufo) il capocollo, la pancetta di maiale tesa,... La macellazione del maiale tradizionalmente era un evento centrale nella vita rurale e durante questa pratica si seguiva un rituale ben preciso, testimonianza del legame profondo tra la popolazione locale e il maiale, considerato una risorsa essenziale per la sopravvivenza familiare. Un esempio significativo della cucina povera è la ‘ndocca ‘ndocca, uno spezzatino preparato con le parti meno pregiate del maiale, come orecchie, coda, cotiche e piedi. Questi ingredienti vengono tagliati a tocchetti e insaporiti con rosmarino, aglio, pepe e finocchietto. Questo piatto incarna lo spirito di adattamento e creatività della cucina contadina, dove nulla veniva sprecato.
Un altro piatto iconico ricavato dal maiale è la porchetta di Campli, il cui consumo e preparazione sono documentati sin dal 1575 negli statuti comunali. Questo prodotto, diffuso in tutto l’Abruzzo, è il cibo di strada per eccellenza, consumato a merenda, pranzo o cena, spesso accompagnato da un fragrante panino. La porchetta viene preparata a partire da un maiale intero disossato, che viene cotto lentamente allo spiedo. Il condimento varia in base alle tradizioni locali, includendo spezie e aromi naturali come pepe, rosmarino, finocchio selvatico, amarene e mandorle. Questo mix di ingredienti conferisce alla porchetta il suo sapore inconfondibile. Oggi, la porchetta di Campli continua a essere un simbolo della gastronomia locale, apprezzata per la sua croccante crosta esterna e la carne morbida e saporita, omaggiata nella sua celebre sagra nella seconda metà di agosto.
Ai salumi si accompagnano poi i pregiati formaggi locali, che occupano un posto di assoluto rilievo. Le aziende agricole e le locande della zona producono una vasta gamma di caciotte e ricotte ovine, ottenute da animali che pascolano oltre i 1500 metri di altitudine. Il latte utilizzato dona a questi formaggi note erbacee e selvatiche. Un altro prodotto tipico è il caciocavallo abruzzese, preparato con latte vaccino, caglio e sale, con una stagionatura minima di due mesi. La sua caratteristica forma a pera e il sapore deciso variano a seconda della stagione e dell’alimentazione del bestiame, che in estate si nutre dei ricchi pascoli dell’Appennino centrale.
Ma il vero prodotto di spicco è il pecorino, storicamente legato alla transumanza, pratica ancestrale che vedeva i pastori spostarsi con le greggi tra Abruzzo e Puglia alla ricerca di pascoli migliori. La tradizione di produrre pecorino seguendo antiche tecniche è ancora viva. Il pecorino abruzzese si distingue per la pasta dura o semidura con lieve occhiatura, ottenuta dal latte intero di pecora e lavorata con caglio animale e sale. La stagionatura è un processo fondamentale: le forme infatti vengono trattate con olio extravergine d’oliva per mantenere intatta la loro fragranza. Questo formaggio, prodotto nell’intero territorio del Parco, rappresenta un simbolo della tradizione pastorale dell’Abruzzo: degno di menzione è senza dubbio Il pecorino di Cortino, prodotto ancora oggi secondo le antiche tecniche di lavorazione del latte.
Altra specialità locale è il marrone della Laga dal sapore dolce e intenso, celebrato nel mese di ottobre a Senarica con la sagra de “Lu Nzite” (‘’Il marrone’’), in occasione della quale vengono allestiti stand gastronomici, spettacoli e musica a volontà. Le castagne hanno da sempre rappresentato una risorsa alimentare fondamentale per la popolazione montana, grazie al loro elevato valore nutrizionale e alla versatilità in cucina.
Il clima del Gran Sasso e dei Monti della Laga favorisce anche la crescita di funghi e tartufi. L’Abruzzo è uno dei principali produttori italiani di tartufi, tra cui il nero pregiato, lo scorzone e, in alcune zone, il raro tartufo bianco. Tra i funghi più comuni troviamo porcini, prataioli, cantarelli (o galletti) e russole.
Altra straordinaria pietanza che tradizionalmente le massaie teramane usavano per i giorni di festa e i matrimoni è sua maestà il timballo, che unisce la delicatezza di sottilissime crespelle (in dialetto scrippelle) al sapore ricco del sugo di pallottine e spuntature di carne con cui si condiscono, alternandole a strati, insieme a mozzarella e parmigiano.
A riscaldare le tavole invernali troviamo ancora oggi le scrippelle ‘mbusse (crespelle cosparse di formaggio grattugiato, arrotolate e immerse in brodo di carne caldo) e il brodo col cardone (piatto unico a base di cardo, pallottine di vitello e stracciatella di uova, solitamente servito nel pranzo di Natale).
Anche la tradizione dolciaria teramana merita una menzione speciale. Protagonista fra tutti, la “pizza dogge” è la torta della domenica che riunisce tutta la famiglia a tavola. A base di pan di spagna bagnato con alchermes e rhum, viene farcita con marmellata di mosto cotto, crema al cioccolato, crema pasticcera, pasta alle mandorle e ricoperta da una glassa bianca di albumi e zucchero.
Sulle tavole natalizie non mancheranno mai i dolci tipici di questa festività: le sfogliatelle, li caggiunitt’ (ravioli friabilissimi, ripieni di castagne, miele, cedro, cioccolato, mandorle, rhum, buccia di limone e cannella), i pepatelli, il croccante alle mandorle,...
Per finire bisogna menzionare il dolce tipico di Montorio al Vomano, il bocconotto: la sua particolarità sta nel ripieno ricco e goloso, fatto di confettura d’uva, mandorle e cioccolato.
Il panorama enogastronomico teramano si completa con una ricca produzione di liquori, ottenuti dalla sapiente lavorazione delle erbe montane. Tra i più celebri spicca il Centerba, un distillato leggendario, preparato con un infuso di cento diverse erbe aromatiche e officinali. Un altro liquore tradizionale è la Genziana, un eccellente digestivo ottenuto dalla radice dell’omonima pianta, diffusa sulle montagne ad alta quota e rinomata per le sue proprietà benefiche. Da segnalare, infine, il liquore alla liquirizia, dal sapore intenso e dal profumo inconfondibile, realizzato con zucchero, alcol e liquirizia, una radice ampiamente diffusa nella regione.
La cucina teramana, con la sua straordinaria varietà di piatti e prodotti tipici, rappresenta un vero e proprio patrimonio di cultura e tradizione. Ogni ricetta racconta una storia di passione, territorio e sapori autentici, rendendola provincia di Teramo una terra di eccellenza gastronomica da scoprire e assaporare.
The Gran Sasso and Monti della Laga National Park is an authentic treasure chest of typical products, ancient crop varieties, local produce and native livestock breeds that in the past represented the fortune of mountain villages. Between succulent meats, cheeses rich in tradition, precious legumes and unique specialties such as arrosticini and ventricina, each dish tells a story of connection with nature and respect for local resources. A gastronomic journey in these lands is an experience that nourishes the body and soul, in a territory rich in gastronomic traditions that have their roots in sheep farming and mountain agriculture.
The undisputed protagonists of the local cuisine are the famous sheep arrosticini, also called "rustell". These are tasty skewers of sheep meat, cooked on the grill, with a full and decisive flavor, perfect when accompanied by a Montepulciano d'Abruzzo. These skewers, seasoned simply with oil and salt, are born from the sheep farming tradition and represent a mix of simplicity and and goodness.
In addition to arrosticini, sheep meat is enhanced through the famous recipe of ‘pecora alla callara’: the callara is the cauldron, the copper pot used for cooking; it is an instrument of ancient shepherds, supported by a tripod and a chain with a hook over a wood fire. It is a dish closely linked to the pastoral traditions of the central Apennines. Normally the long cooking takes place outdoors and is a constant presence in some re-enactments and celebrations of transhumance.
When visiting these lands, it is a must to taste the great variety of artisanal cured meats: ventricina teramana, loin, ham, salami (wild boar, with truffles), capocollo, stretched pork belly,... Traditionally, pig slaughter was a central event in rural life and during this practice a very specific ritual was followed, evidence of the deep bond between the local population and the pig, considered an essential resource for family survival. A significant example of poor cuisine is the ‘ndocca ‘ndocca, a stew prepared with the less valuable parts of the pig, such as ears, tail, rind and feet. These ingredients are cut into small pieces and seasoned with rosemary, garlic, pepper and fennel. This dish embodies the spirit of adaptation and creativity of peasant cuisine, where nothing was wasted.
Another iconic dish made from pork is the porchetta di Campli, whose consumption and preparation have been documented since 1575 in municipal statutes. This product, widespread throughout Abruzzo, is the street food par excellence, eaten as a snack, lunch or dinner, often accompanied by a fragrant sandwich. Porchetta is prepared from a whole, boneless pig, which is slowly cooked on a spit. The seasoning varies according to local traditions, including spices and natural aromas such as pepper, rosemary, wild fennel, black cherries and almonds. This mix of ingredients gives porchetta its unmistakable flavour. Today, porchetta di Campli continues to be a symbol of local gastronomy, appreciated for its crunchy outer crust and soft, tasty meat, celebrated in its famous festival in the second half of August.
The cured meats are then accompanied by fine local cheeses, which occupy a place of absolute prominence. The farms and inns in the area produce a wide range of caciotte and ricotta sheep's milk, obtained from animals that graze above 1500 meters above sea level. The milk used gives these cheeses herbaceous and wild notes. Another typical product is caciocavallo abruzzese, prepared with cow's milk, rennet and salt, with a minimum maturation of two months. Its characteristic pear shape and strong flavor vary depending on the season and the diet of the livestock, which in summer it feeds on the rich pastures of the central Apennines.
But the real highlight is the pecorino, historically linked to transhumance, an ancestral practice that saw shepherds move with their flocks between Abruzzo and Puglia in search of better pastures. The tradition of producing pecorino following ancient techniques is still alive. Abruzzo pecorino is distinguished by its hard or semi-hard texture with slight holes, obtained from whole sheep's milk and processed with animal rennet and salt. Maturing is a fundamental process: the forms are in fact treated with extra virgin olive oil to keep their fragrance intact. This cheese, produced throughout the Park, represents a symbol of the pastoral tradition of Abruzzo: worthy of mention is without a doubt the Pecorino di Cortino, still produced today according to ancient milk processing techniques.
Another local specialty is the marrone della Laga with its sweet and intense flavor, celebrated in October in Senarica with the sagra de “Lu Nzite” (‘’The chestnut’), during which food stands, shows and music are set up at will. Chestnuts have always been a fundamental food resource for the mountain population, thanks to their high nutritional value and versatility in the kitchen.
The climate of the Gran Sasso and Monti della Laga also favors the growth of mushrooms and truffles. Abruzzo is one of the main Italian producers of truffles, including the precious black truffle, the scorzone and, in some areas, the rare white truffle. Among the most common we find porcini, prataioli, cantarelli (or galletti) and russole.
Another extraordinary dish that traditionally the housewives of Teramo used for holidays and weddings is his majesty timballo, which combines the delicacy of very thin crepes (in dialect scrippelle) with the rich flavor of the meatball sauce and ribs with which they are seasoned, alternating them in layers, together with mozzarella and parmesan.
To warm up winter tables we still find the scrippelle ‘mbusse (crepes sprinkled with grated cheese, rolled up and immersed in hot meat broth) and the brodo col cardone (a single dish based on cardoon, veal balls and egg stracciatella, usually served at Christmas lunch).
The Teramo confectionery tradition also deserves a special mention. The star of the show is the “pizza dogge”, the Sunday cake that brings the whole family together at the table. Made with sponge cake soaked in alchermes and rum, it is filled with cooked must jam, chocolate cream, custard, almond paste and covered with a white glaze of egg whites and sugar.
The typical desserts of this holiday will never be missing from the Christmas tables: the sfogliatelle, the caggiunitt’ (very crumbly ravioli, filled with chestnuts, honey, citron, chocolate, almonds, rum, lemon peel and cinnamon), the pepatelli, the almond brittle,...
Finally, we must mention the typical dessert of Montorio al Vomano, the bocconotto: its particularity lies in the rich and delicious filling, made of grape jam, almonds and chocolate.
The Teramo food and wine panorama is completed with a rich production of liqueurs, obtained from the expert processing of mountain herbs. Among the most famous is the Centerba, a legendary distillate, prepared with an infusion of one hundred different aromatic and medicinal herbs. Another traditional liqueur is the Genziana, an excellent digestive obtained from the root of the plant of the same name, widespread in the mountains at high altitude and renowned for its beneficial properties. Finally, we should mention the licorice liqueur, with its intense flavour and unmistakable smoke, made with sugar, alcohol and licorice, a root widely spread in the region.
The Teramo cuisine, with its extraordinary variety of dishes and typical products, represents a true heritage of culture and tradition. Each recipe tells a story of passion, territory and authentic flavors, making the province of Teramo a land of gastronomic excellence to discover and savor.